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酱菜是一种什么美味?

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发表于 2020-5-4 17:00:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
咬得酱香菜

“酱菜”是腌制蔬菜的简称,《随园食单》中称之为“小菜”,袁枚老太爷日:“小菜佐食,如府史胥徒佐六官也,醒脾解浊,全在于斯。”袁枚家毕竟富贵,小菜单相当长,包括笋脯、熏鱼子、素火腿、酱炒三果(核桃、杏仁、榛子)等,当然也有我们百姓意义上的冬芥菜、酸菜、腌萝卜、大头菜、乳腐等。未读几篇,口舌生津,感冒咳嗽多日,相比大菜,显然小菜更适合当下的脾胃。



过去在我四川北路家附近,糟坊有好几家,我常去楼下的南货店玩,进店就有酱菜香。大头菜之大赛过我几只小拳头,酱得黑簇簇、紫兮兮,怕腌不入味,中央切连刀片,咸是咸得来,撕一小条偷吃,要喝几大碗开水才活得下来。
去年过年的时候,江苏吴江的朋友送来一箱年货,沉得很,打开一看除了好酱油、好面酱、特制辣油,还有几包黄色酱仔姜与黑簇簇一疙瘩一疙瘩的玩意儿。原来那疙瘩头唤作“洋姜”,好久没有吃到了,香脆甜美,吃起来简直是与牙齿共奏欢乐颂。酱仔姜也是,除了脆甜,还泛出辣舌头的姜味,感觉治病强身力道很足。苏州人爱甜味,酱菜都做得比较甜,太符合我的口味了。



小时候我父亲喜欢吃的几种酱菜,一个是虾油卤小黄瓜,迷你小黄瓜顶上的黄花刚刚落掉,露出细长的如婴儿尾指那般的瓜型,就被摘下来了。小黄瓜上带着密集的刺,用死咸死咸的虾油卤腌制,装入玻璃瓶中卖。相比平民酱菜,虾油卤小黄瓜卖得稍贵,但是因为咸,过一小碗泡饭只需半根小黄瓜足够。我不懂父亲为啥那么喜欢吃,难道是因为小黄瓜幼齿可爱?直至人到中年,我才学会欣赏虾油卤小黄瓜那咸中带鲜、厚味持重的美。
父亲还喜欢香大头菜,颜色比酱大头菜淡,闻上去有乡下特殊的香味,看上去腌制时间短,香大头菜连带着叶子,那叶子被挽起来打了个大大的结,好像姑娘们现在梳的丸子头。那叶子味道不好,一般都是弃掉不吃的,而香大头菜被一片片撕开,细细地切成丝,一般人家放入肉丝炒,我们家炒毛豆子,炒豆腐干。炒大头菜要保持它的脆感,不能加水煮,加白糖,放一点点淡色酱油快炒,爱辣的可以放干辣椒。香大头菜大概是季节性的关系,糟坊里经常断货,有时候在马路上见到有人挑着担子卖香大头菜,我就会拉住他,挑挑拣拣买上两个回家。
扬州酱菜“三和四美”牌最有名,我最爱的是白糖乳黄瓜,香菜心和宝塔菜也不错。香菜心是莴笋的菜心做的,宝塔菜究竟是怎么长出来的呢?这个可爱的、状似宝塔又形似螺蛳,简直想象不出是什么果子,或者什么蔬菜,难道它们就是为了被做成酱菜而来到人世的吗?
好吃的酱菜最大的特点是脆,而脆感的形成有讲究。《随园食单》中“酱瓜”一节说道:“将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云:酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。”原来如此!



个人口味形成千奇百怪,有童年故乡回忆,也有曾经长期依赖,抑或偷吃记忆等。我爱酱菜的瘾也会时不时发作,尤其是乳黄瓜,冰箱里必须有一瓶在,因为这是我发烧或者胃痛时必备的下粥菜,乳黄瓜为等待我生病而存在,非常对不起啊!
萝卜头也属于酱菜,好吃难吃大相径庭,好在此物我恋得一般。还记得困难时期有一种制作粗糙的青萝卜条,那是酱菜店里最最便宜的酱菜,因为实在太难吃,我家不到揭不开锅不会买。有一次我到小学同学家去玩,看见她当清洁工的妈妈下班回家,就着一大碗泡饭,将两根青萝卜条吃出火腿味,那惊呆的感觉印在我脑子里,怎么也驱赶不走。
上两个月我舌尖上突然跑过吴江产洋姜与仔姜的味道,去吴江赴蟹宴时想去镇上寻觅,可时间太赶,也没有人理解我特地去买酱菜的心情,只有当地大胡子摄影师发现了我的沮丧,他说:“姐,我买好了快递给你!”我大概啰啰嗦嗦又描述了那洋姜、仔姜之好味,大胡子摆摆手:“懂了懂了!”后来,大胡子果然给我寄来了4包,可是,那不是上次的味道啊,你是同里买的我知道,可同里镇有多少口酱缸你知道否?



吃完半瓶后我把那些黑疙瘩剪成小块,撒了小半瓶绵白糖进去。不久,糖水渗出来,宽宽地滋润着那些貌不惊人的酱菜,一周后再吃,独乐乐,乐了很久。
作者:孔明珠
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发表于 2020-5-4 17:29:57 | 显示全部楼层
写得好!
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发表于 2020-5-4 18:00:05 | 显示全部楼层
甜甜咸咸的了
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