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乌镇不止有戏剧节,还有百变美味的家乡菜?

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发表于 2020-5-4 17:00:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
百变美味家乡菜

去江南小镇旅游,乌镇已是很多游客的首选。到了周末,东栅景区人潮汹涌,西栅近来也不能幸免。好玩的是,走在街上,听得最多竟是北方人爽朗的口音,那可是我们南方人甜蜜的幸福。
民宿15幢管理员倪柏良、徐士花夫妇都是“80后”年轻人,丈夫是乌镇东栅渔村的孩子,妻子来自江苏扬州,一起在羊毛衫厂当工人。小伙子憨厚,女孩子活泼,恋爱、结婚、生子后小日子过得蛮滋润。2011年夫妇一起应聘乌镇旅游公司,小倪与小徐都会烧家常菜,顺利通过考试,再加上双方母亲前来乌镇援助,从一开始经营69幢起,口碑就很好。三年后搬来游客川流不息的中心地段15幢,这个原本民宿团队经常开会培训的厨房特别宽敞,发挥余地更大了,小倪一家想尽办法使民宿家常菜出新花样,同样的食材,在有心人的手里变出那么多菜式,看看也是醉了。



目鱼干蒸鸡
目鱼也叫“墨鱼”,目鱼干是海鲜干货,除了蛋白质成分高外,还含有多种维生素和钙、铁。李时珍在他的著作中称目鱼为“血分药”,因对于女性在经期、孕期、产期与哺乳期的养血、安胎、催乳等都十分有益。目鱼干可保存较长时间,家里储存一些,临时用来调节菜式很派用场。
小徐告诉我怎样处理目鱼干:在温水中加一些苏打粉或者食用碱,泡两三个小时后,换清水泡,然后冲洗干净,切成小块。
蒸鸡必须选用新鸡,放在大汤碗里,放葱、姜、料酒、盐,加半只目鱼干一起蒸。因为想要留点鸡汤,小倪加了小半碗清水,大锅足足蒸了1.5小时。把鸡汤倒在小锅中,放几棵小青菜烫一下,连同那只鸡一起上桌。
尝了一下,与普通蒸鸡不同,浓郁的鸡汤里有海鲜味,没有放一点味精也很鲜。鲜鸡与咸目鱼干混合出来的味道应该也可以叫“腌笃鲜”,那是我在乌镇民宿第一次吃到的花式蒸鸡,既滋补,口味又好,很有新鲜感。
豆瓣炒地蒲
田里蚕豆熟了,鲜嫩的时候连皮吃,一般是清炒蚕豆,到快要下市时,豆子长得很饱满,外壳发黑,里面的豆子也老了,便是剥豆瓣的好时机,那时的豆瓣出肉率很高,水里汆一下,可以百搭成各种菜肴。
“地蒲”的学名是“瓠瓜”,也就是上海人所称的“夜开花”。刨去地蒲外皮,对剖再切片,它的瓤比丝瓜紧实一点,当中的籽老了需要挖掉。
蚕豆瓣炒地蒲是道清淡爽口的菜肴,油锅烧热,地蒲片下去翻炒,放入煮到半酥的豆瓣放入,盐和鸡精调味,盖上盖子稍煮。这道菜可以放泡好的开洋提鲜,也可以放火腿片,夏天放一些榨菜也很开胃。
萝卜干炒鸡蛋
乌镇不出萝卜干,大概是萧山萝卜干太有名,销量覆盖了江浙一带,大家就习惯买萧山萝卜干吃。尤其是夏天,萝卜干咸中带鲜,咯吱咯吱嚼起来比较带劲,乌镇人做红烧昂刺鱼时,也有加一把萝卜干碎进去的。
可是,小倪老婆端上来一个油汪汪的蛋饼时,我没有想到里面会放萝卜干碎,这真是一个好想法。萝卜干先切碎再洗,可把咸味去掉,留一点淡淡的萝卜干味。萝卜干先用油炒散,鸡蛋打散后浇下去,形成一个圆形。油需要多一点,火开得小一点,慢慢转动,烘饼一样,表面略有焦黄时,翻面再烘。
鸡蛋脾气真好,很百搭,似乎没有不能与之相配的。怪不得很多性格稳当的男人,家中冰箱蛋格子不能空,一空就要买了装满它。有一次女友聚会,说起老公那些讨厌的癖好,说到喜欢买蛋把冰箱装满,三四个女人一起拍案,在咖啡馆笑得稀里哗啦,服务员以为出什么事儿了呢!
夏天家里记得囤几包萧山萝卜干,没有小菜,打几个鸡蛋炒一下就可以混一餐,不骗你,萝卜干炒鸡蛋可好吃了!
鸡笃豆腐
俗话说,“巧妇难为无米之炊”,没有米当然难以做出米饭来,但是面对同样的两罐米,巧妇与拙妇做出来的饭会是一样吗?当然不是。那么对于同一块手工豆腐呢?当你第一眼看到它的时候,你脑子里跳出来的第一个菜式是什么?
那天中午,在15幢一边等小倪夫妇端上菜来,一面采访他俩。没多久,红烧昂刺鱼、油焖笋等菜肴出来了,色香味都不错,因为敞开着门吃饭,过路的游客纷纷走进来问长问短。但是我心里有点急,我在西栅已经采访过20多家民宿,像清蒸白水鱼、盐水虾、红烧羊肉、酱鸭什么的都已经吃过无数次,也写过多次了,单单一个昂刺鱼我记得就写过好多种做法。
对于曾经以“爽滑鱼丸”获得过第五届房东私房菜三等奖的15幢管理员来说,我是不是可以对他们提出更高的要求呢?我对忙得不可开交的徐士花说;“请暂停上菜,带我去厨房看看今天有什么食材,希望能搭配一些有新意的菜式。”院子里有很多新鲜的蔬菜与瓜果,屋檐下吊着过年剩下的腊肉,小倪根据我的建议很快定下几道菜。
突然,我看见桌上有一块老豆腐,我问,乌镇过去是不是有“鸡笃豆腐”这道菜啊?小倪抓抓脑袋,他妈妈也很茫然地回答不上来。我说,小时候看我爸爸做过这道家乡菜,看起来如今在乌镇已经失传,我们今天来试试看恢复传统菜吧!
先取一只较深的碗,放入老豆腐,筷子笃(戳)碎,不要太烂;泡发开的黑木耳、香菇、竹笋都斩成碎末,加入老豆腐中,再将一只鸭蛋打散,浇在上面,放盐、鸡精一起搅拌均匀,淋一圈菜籽油;深碗放入大锅隔水蒸,七八分钟以后揭开看,豆腐与蛋已经凝结起来,大功告成,出锅前撒几粒香葱。



这是一道老乌镇蒸菜,我爸爸13岁离开乌镇去嘉兴读书,之后转到上海读大学,他说话口音中始终有浓烈的乌镇腔,口味同样带有顽固的乌镇味道。“鸡笃豆腐”一定是刻印在他脑海中难忘的美味,当大少爷时他只是看过尝过,不会有机会操作。思乡之情让他在几十年之后将回忆唤出,如数传授给女儿,今天有缘来家乡复原。
看见鸡笃豆腐复制成功,小倪一家人兴奋极了,我尝了一口,眼泪差点出来,对的对的,就是这个味道!豆腐软和,笋粒香菇很鲜美,木耳在里面脆脆的,那个鸭蛋中有农家菜油土土的香味!
不知不觉,从2011年末到乌镇采访民宿当家菜,断断续续有3年多,被我写过的西栅民宿已经有近30家。隔段时间我到乌镇,走在西栅景区大街小巷,看见一家家民宿主人都忙得不亦乐乎,偶尔一抬头见到我,都会惊喜地招呼,真诚地询问我下一顿饭可不可以来他家吃?有的还指给我看贴在墙上的照片,那是我去采访时与他们的合影。
这几年,乌镇民宿领导与管理员在提高菜品质量上真的很努力,他们的家常菜口碑已经超过了宾馆与饭店。其中如果真有我一份小小功劳的话,我想要感谢淳朴乡亲们的配合,因为在采访的同时我亦得益匪浅。
作者:孔明珠
来源:《食品与生活》2015年第08期
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发表于 2020-5-4 17:30:55 | 显示全部楼层
我去过乌镇,确实是景美,人美,还有美食。
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发表于 2020-5-4 18:00:52 | 显示全部楼层
乌镇是中国的名镇,太想去看看。
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