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红烧大荤的各种配菜是一种什么美味?

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发表于 2020-3-31 07:39:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
红烧大荤的各种配菜

家里长辈上了年纪,许多健康指标纷纷亮起了红灯,鉴于医生忠告,平时在饮食上格外小心,少油、少盐,口味清淡,常吃粗粮、杂粮和薯类。不仅如此,家庭聚会时还经常劝诫我们这些小辈要“管住嘴”。为此表弟私下里嘀咕:“失了口福,人生哪里寻找快乐? 想当年,他们不也是这样过来的……”大家听了不禁莞尔。是啊,当年,厨房还是由长辈们掌勺的时候,我们的餐桌上也都是浓墨重“彩”、“色”香俱全的。

当年,还没有那么多养生的讲究,却多是原生态;虽没那么多创新,却重视传统。我们家主打的是本帮菜,这个“彩”,这个“色”,在我们本地人的饮食文化中便是浓油赤酱、色泽鲜亮。烹饪方法以红烧、焖煮、炖煨为主,佐以酱油、糖等,菜式色艳、味厚,浓香的红烧卤汁完全渗透到了食材内部,鲜咸适口,特别入味。如今想来,如果要用几个词来概括描述童年餐桌上的各式红烧菜肴,那应该是:十分诱人、无比美味、非常神奇。



前两个词都是可以理解的,而那“神奇”之处则在于:烹调方法都是一致的——红烧;菜的主料多为平民化的——家常的鸡鸭鱼肉;成为四季美味——当主菜不变,只需变换配菜,便可在舌尖上品尝四季风情,使得同一道菜或是同一款红烧菜式能让人常品常新,食之不厌。
以家常红烧肉为例,可以根据不同季节辅以不一样的配菜来更新花色。春天,竹笋烧肉,将切成滚刀块的鲜嫩春笋投入红烧肉中焖煮,肉酥、笋嫩,肉香、笋鲜,相互交融,实乃美味;夏天,霉干菜烧肉,将霉干菜与五花肉同时下锅焖煮,烧好后盛碗,每次食用前再蒸半小时;蒸的次数越多,时间越长,味道就越好,因为经多次蒸制后,肥肉融化在干菜中,使得菜色乌黑油亮,油润鲜美醇香,其味赛过肉,妙不可言;秋天,栗子烧肉,待红烧肉焖煮至旺火收汁时放入熟栗肉,烧肉香酥、栗子香甜;冬天,笋干烧肉,笋干浸软后和肉一起焖烧,焖的时间越长,笋干吸收汤汁精华及肉香就越充分、越入味,味道也越好。




另有一道我大爱的茨菰烧肉。茨菰本身可能略带涩味,但配合红烧肉炖煮,待吸饱了肉汁肉味后,色泽红润,吃起来更有一种特异的香味。这一般是江南的吃法。北方人大抵喜欢放入土豆慢炖,土豆浸润于红汁浓汤,化为鲜咸酥软的土豆泥肉汁,与白米饭堪称绝配。
此外,红烧肉中放入煮熟剥壳的鸡蛋可烧制成“肉卤蛋”,还可加入五香豆腐干、油豆腐、百叶结等豆制品,或是辅以带着幽幽清香的豆角干、马兰头干、草头干等蔬菜干,甚至是搭配咸鱼块、黄鳝段等荤菜,使得肉中有鱼鲜,鱼中带肉香,如黄鱼鲞红烧肉便是绍兴人的“年菜”,称为“墨鱼大烤”的乌贼鱼红烧肉则是宁波名菜。而辅料无论荤素,烹制而成的红烧肉菜都各具特色,各有风味,纵然只是一碗再家常不过的红烧肉,谁又能抵挡得了它的美味诱惑?
作者:吕婵
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