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日本人 35 年前拍的中国美食纪录片,凭什么豆瓣 9.2?

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发表于 2020-1-14 14:15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
2020 年,第一批 90 后馋猫 30 岁了。
如今,我们终于实现了儿时 " 科学家、艺术家、运动员 " 的理想:
国家一级珍珠奶茶品鉴师;
著名撸串冒火星子表演艺术家;
花样涮肉团体赛铜锅组冠军 ……
这些 " 伟大成就 ",是我们父辈想都不敢想的。
他们经历的粮票时代,似乎就一个字:



Bruno Barbey
棒子面、蒸榆钱,过年才能吃顿红烧带鱼,冬天只有白菜萝卜 ……
然而最近,一部纪录 80 年代中国饮食的纪录片,把饱弟吓到了:
爸,妈,你们当年吃得也太好了吧!
这部纪录片名叫《中国之食文化》
点开它,里面藏着 1985 年,最好吃的中国。





纪录片共分 5 集,选择了北京、江南、广东、四川四个地区,作为中国菜四大代表,组成了前四集。



这四个地区的菜系,在你印象中什么样?
北京就是咸,江南啥都甜,粤菜都味淡,四川全是辣?
然而,《中国之食文化》的每一集,都在打破今天中国观众的 " 常识 "。
1985 年的中国菜,完全不是我们以为的样子。
影片的第一集,就为 " 天昏地暗 " 的北京美食,洗雪了冤情。



虽然旁白不停的 " 小麦粉制品 ",暴露了北京美食充满碳水这件事,但说起北京菜的高端,人家一点不含糊:
仿膳饭庄的芙蓉燕菜,以蒸蛋白打底,配合手工清洗的燕窝丝,蒸制后浇汁而成;



金鱼鸭掌蛤蟆鲍鱼的摆盘,让人不忍下箸;



至于这一品豆腐…… 这是豆腐?失敬失敬 ……



不仅宫廷菜厉害,家常菜大厨们,个个都是人间兵器:
名店 " 丰泽园 " 的厨师,为水发鱿鱼打花刀,令人极度舒适。



东来顺的切肉师傅,个个都是万里挑一的刀神。



据唐鲁孙先生说,过去这样的切肉高手,是最抢手的人物。
各大饭馆不但重金礼聘他们,而且要提前一年预约,否则根本聘不到高手。
重金有多重?师傅们一年只干一个冬天,能赚够一整年的生活费。
匠人的北京,怎么可能是美食荒漠?



▲切得像机器一样薄!
看完了北京的巧,再来看江南的富
在很多人眼里,江南菜是小气的,一道菜一小碗,一筷子就能夹完。
然鹅,日本人镜头里的江南,特!别!豪!气!
鮰鱼,这么大!



青鱼,这么大!



锅巴,这么大!



更可怕的是,镜头宛如没事人一样,扫过了整整一匾刀鱼 ……



摄制组一定想不到,如今一条刀鱼,都是一堆人民币了。
在影片的视角下,江南物产之丰饶,冠绝天下。小气?自然不存在的。



就像寻常人眼里,火腿,只不过是提鲜的调味品,或是增色的点缀。
只有在江南,才有虹桥赠珠、蜜汁火方,以整块火腿为主料,与剔透的鸽子蛋、清甜的栗子与蜜汁搭配,突出最极致的味道。
豪华与大气,才是江南菜的天赋属性。



▲虹桥赠珠,以火腿铺成 " 桥面 ",两边的 " 珠 " 是鸽子蛋



▲蜜汁火方

然而,剧组并未把最高的赞誉留给江南。
到了第三集《食在广州》,旁白的评价,一句话:
" 全中国最热爱美食的地方 "。



1985 年的大吃省人,甘愿为吃下一切工夫。
麒麟鲈鱼,以鲈鱼、火腿片、竹笋、香菇蒸制而成,极尽盘飧之美;



广东盛产的海参与虾丸,加以上汤烧制,名为 " 珠海丹心 ";



鱼肚镶虾胶,饰以蟹黄,名为 " 金盏银盆 "。



最绝的一道" 百花争艳鸭 ",以炸鸭块、蟹黄、鹅肾、虾胶、鱿鱼调制,鸭肉与干鲜海味花团锦簇,令人目不暇接——
对原材料近乎整容的处理,是国菜美学达到极致后,产生的独特艺术。



▲你能找到鸭肉在哪里吗?
甚至连早茶点心,都有着奇妙的复合感:
奶油百篇糕,将蒸好的蛋糕切成小块,混入椰蓉、榄仁为馅,再以面皮包裹,一层皮一层馅,反复几层后,在表层撒上咸蛋黄与鸡蛋松,再次蒸制,才是 " 糕中有糕 " 的一道点心。



这道泮溪酒家的招牌名点,今天已经无缘得见了。
只有这部纪录片,以影像证明了 " 神迹 " 的存在。
然而,《中国之食文化》里的中国菜,只有高端大气吗?
不可能。



第四集四川篇,不仅有川菜雄奇绝艳的一面,更是平民食神的颂歌。
摄制组来到了一户普通家庭,却见证了一场飨宴:
男主人下班,买回一只熟鸡,剔骨切肉时,用菜刀拍松,调好蘸水,就是一盘棒棒鸡



40 年的老泡菜坛子,捞起一把豆角、两根黄瓜,再来点泡椒莲花白,够四口人一顿了;



闻名天下的豆瓣鲫鱼,在川人看来,再平常不过:鲫鱼一定要油煎,泡椒剁碎加豆瓣酱,一把姜末蒜片不可少,这种汤汁烧鱼香极了。



还得有一盘回锅肉——没有餐馆里滥竽充数的洋葱大葱,就是肉!肉!肉!



这让今天只能吃 X 记棒棒鸡,受困于外地不正宗回锅肉的我们震惊了:
我们眼里的馆子水准,在四川,不过是一般家常菜。
这种惊奇,在我们看完《中国之食文化》后,依然震撼。
原来,在 80 年代的国菜江湖,你今天以为的高端,当时不过是寻常。
已被淡忘的流光溢彩,却被一群异邦客,留存下来。
他们,是一群特别馋的日本人。



上世纪 80 年代,随着外交互动频繁,中日文化交流的蜜月期开启。
那时漂洋过海而来的,除了姿三四郎和寅次郎们,还有一个接一个 " 求合拍 " 的日本摄制组。
对中华大地充满好奇的客人,也包括《中国之食文化》的拍摄者们。



这支日方团队在当时,相当专业:
策划方是以 " 万字酱油 " 闻名的食品公司,龟甲万株式会社;拍摄方岩波映画制作所,则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。
他们抵达中国后,不仅得到了中方单位、出镜店铺的通力协作,各地名厨也摩拳擦掌,积极应战——
显然,他们要竭力向客人展示中国菜最博大、最神奇的一面。



于是,许多难得一见的菜式,和秘不示人的独门绝技,都被日方团队记录下来。
在中国料理研究家中山时子木村春子的带领下,摄制组历时数月,拍摄约 15000 张照片,认真记录食材取用、烹饪过程,多方采访,并结合中文典籍记载,完成了 5 集内容的拍摄取材。
1985 年,影片在日本飞往中国的飞机上播出,向来华日本游客介绍中国美食文化。
同时,中山时子与华裔日本作家陈舜臣,还依据此次采访旅行的内容,撰写了《中国料理大全》丛书,将纪录片难以收录的详尽食谱,一一收录。



孔夫子旧书网
今天,有人说这部纪录片是日本版《舌尖上的中国》,但在饱弟看来,也未尽然。
这明明是真人版《中华小当家》啊喂!
即使是 80 年代高糊画质,也挡不住名厨佳肴的华丽耀眼。



一道冷盘,随手起座山,林田江河一应俱全,是基本操作。



▲当年的川菜冷盘师傅,个个都是园艺师
今天看来,这无异于一部国菜《九阴真经》。
流落江湖的奇门神功、雾鳞云爪的传奇佳肴,逐一现身——
这里,是当年中国料理的神域圣殿。
原来,那些闻所未闻的传奇,真的存在过。





当年的拍摄者们,也许并没想到一件事:
今天的中国人再看《中国之食文化》,看的不止是美食。
那些失落了回忆的人,在镜头扫过的每一处,都能找到曾经的片段,视之如珍宝。



▲ 80 年代的北京崇文门西大街
比如,现已不存的北京隆福寺小吃店,是当年最具风味的大众食堂:



原来上海南翔馒头店,那时就已经人满为患了:



▲窗外大家在排队 and 围观摄制组
80 年代的镇江自由市场,一派丰盈富足:



四川人卖个花椒,标牌都自带语音:



▲硬是麻得很!
还有桌上的老燕京啤酒、副食店打酱油的漏斗、爷爷的花雕酒坛子、小时候跟爸妈吃过的早茶 ……



▲家里有同款酒坛的小朋友举手!
但更耀眼的,是那些隐藏在镜头里的神人。
第一集里,这位满头大汗,精瘦干练的烤鸭师傅,名叫李兴禄



作为全聚德第五代烤鸭技师中的佼佼者,他工作最忙时,一天要烤 400 多只鸭子——
结合他在全聚德工作的44 年,这是一个惊人的数字。
这位身着中山装,吃得正香的小哥,作为全片最靓的仔,被弹幕怀疑是高干子弟。



其实,他是 22 岁的全聚德服务员田重光,临时被摄制组抓来客串食客的——那是他人生第一顿烤鸭!
当年略显紧张的小伙子,30 多年后,已是全聚德前门店快餐部的主管啦。
而片中最大的惊喜,国宝级鲁菜大师王义均,只有两个镜头里的侧脸。
外号" 海参王 "的他,执掌丰泽园后厨数十年,不仅是国内最著名的鲁菜烹饪大师,更名扬海外,一生获奖无数。



然而,一部神仙纪录片,神的不止是菜与人。
一位豆瓣网友,这样评价纪录片里的中国:
那时的中国真美,那么多的传统民居,房子虽旧但并不破败,人的衣着朴素但精神却自然安详,菜是正经八百的原料,摆盘也认真实在。街上没有乱七八糟的广告牌,菜市场也没有飞舞的塑料袋。
看过影片,我们所惊叹的,是一个属于中国菜,也属于中国的神仙年代:
没有外卖,没有网红店,只有一群技近乎道的匠人,和热爱生活的食客,在丰盛的人间,全心全力去追求人生的色香味。
哪怕时移世易,这份痴迷,还会在下一个 35 年,与你我难分难离。



参考文献:
1. 唐鲁孙,《围炉吃火锅》,《故园情》,广西师范大学出版社,2013.1
2. 王萍、李木易,《1985 版 " 舌尖 " 重见天日 日本纪录片展现中国食文化》,《北京晨报》,2017.3.30
3. 中山时子、陈舜臣,《中国料理大全》,株式会社 小学馆,1985.7.1
4. 木村春子,《通过取材了解中国美食》,《中国料理大全》,株式会社 小学馆,1985.7.1
本文封面来自电影《饮食男女》
特别鸣谢:陶雪伟先生
对本文引用日文资料的翻译与整理
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